えん下困難者用食品物性基準を満たす、すり身ゲルに関する研究成果がFood Chemistryに掲載されました。
タイトルは「A novel soft surimi gel with functionality prepared using alcalase for people suffering from dysphagia (嚥下障害の方のためにアルカラーゼを使用して調製された機能性を備えた新たな柔らかいすり身ゲル)」です。
高橋が博士課程・ポスドク時代の研究成果と当時の研究室(海洋大の食品加工学です)の学生の研究成果をあわせ、現在のチームの修士課程の沖田君がさらに追加実験を行いまとめた内容です。現役の修士課程学生でFood Chemistryに論文掲載できれば、かなり頑張ったといえるのではないでしょうか。
これまで歯ごたえを良くする研究が主だったすり身ゲル(かまぼこのことです)が、今回はえん下困難の方向けに柔らかくするという方法をとりました。
高橋班はここのところ熟成魚や津本式ネタが多いですが、すり身も結構というか、かなりやっているのですね。今回の成果が医療用の食品などにつながって、様々な人のQOL向上につながることを期待しています。
